
说起做豆腐,很多人脑子里头一个蹦出来的就是菜市场里那种四四方方、或硬或软的豆腐块,其实不然。今天我们不聊那个,聊一种更原始形态的东西,它也叫老豆腐,但和你印象里的可能完全是两码事。这东西不是压成块的,是现做现吃,吃的就是一个嫩滑和那个浇头的复合味儿。
想做好这个,豆子是根。得用圆溜溜、颗粒饱满的好黄豆,那些瘪的、有虫眼的,统统不要。泡豆子这事儿看着简单,其实也有讲究,得把豆子皮都去掉再碾碎了泡。泡到什么程度?就是豆子涨得鼓鼓囊囊的,用指甲一掐就能轻松分成两半,这就差不多了。泡好之后就该上石磨了,现在家里没石磨,用好的破壁机也行,关键是磨得要细,磨出来的浆得跟牛奶一样丝滑才算到位。磨的时候得兑水,这水和豆子的比例,得靠经验,一开始可以试试一斤干豆子兑个七八斤水,后面再自己慢慢调。
磨出来的生豆浆还不行,里面有豆渣,必须过滤。用细密的纱布,多叠几层,把豆浆倒进去,然后使劲拧,把豆浆都挤出来,剩下的豆渣就不要了。这个过程别怕费力气,挤得越干,豆浆越浓,做出来的豆腐才香。过滤好的豆浆倒进大锅里开始煮,煮豆浆是个耐心活,火不能太大,而且要不停地搅动,不然锅底一糊,一锅豆浆就全完蛋了,一股子焦味。看到豆浆表面起了一层泡沫,别急着关火,这是“假沸”,得让它继续滚个几分钟,把里头的皂素什么的都煮掉,不然吃了闹肚子。
展开剩余81%煮好的豆浆不能马上用,要稍微放一放,让温度降下来。降到多少度?大概八九十度吧,就是你手指头伸进去觉得烫,但不会立马烫伤的那个感觉。这时候就到最关键的一步了:点浆。做这种不压块的老豆腐,我们用的是石膏,不是做北豆腐那种卤水。石膏粉要先用少量凉水化开,搅匀了,然后一手拿着勺子搅动豆浆,另一只手把石膏水均匀地、慢慢地倒进去。倒完之后,迅速撇掉表面的浮沫,盖上盖子,然后就别再动它了。千万别手欠去晃,也别好奇去揭开看,就让它安安静静地待上个二十分钟,它自己就会凝固成我们想要的样子。
做这个豆腐,豆腐本身只是个基础,味道全靠两样东西:一碗卤,一勺油。先说这个卤,那可不是酱油兑点水那么简单。得用好酱油,加上盐,兑上水,然后往里头扔香料。八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、草果、香叶,差不多十来种,能找到的都放点进去。然后就开小火慢慢熬,让所有香料的味道都融到汤里去,熬到整个厨房都是那个香味儿,这卤才算有了灵魂。
再就是那个油,更是点睛之笔。好多地方都用棉籽油,得在小火上慢慢熬,把油里的杂味和沫子都去掉。这个过程得几个小时,急不来。等油变得清亮了,再把葱段、花椒、茴香这些香料放进去慢慢地“炼”,最后还要加点甜面酱。你看,这油里既有香料的味,又有酱的复合香气,浇在豆腐上能不香吗。喜欢吃辣的,再单独炸个辣椒油,那就更提味了。
等豆腐凝固好了,卤和油也都熬到位了,就可以吃了。吃的时候也别拿大勺子duangduang往里挖。得用个平勺,贴着豆腐表面,一层一层地撇到碗里,这样撇出来的豆腐又薄又滑。先浇上一勺熬好的卤,再淋上那勺香喷喷的油,要是好辣,就再来点红油。这么一拌,豆腐的豆香、卤汁的咸鲜、香料油的浓郁,全都混在一起。这东西,吃的就是这个现做的热乎劲儿和丰富的层次感,和那种切成块煎炒的豆腐,完全是两回事。所以别看它叫“老豆腐”,其实嫩得很,这个“老”字,大概是说它的做法老道、味道醇厚吧。
说起做豆腐,很多人脑子里头一个蹦出来的就是菜市场里那种四四方方、或硬或软的豆腐块,其实不然。今天我们不聊那个,聊一种更原始形态的东西,它也叫老豆腐,但和你印象里的可能完全是两码事。这东西不是压成块的,是现做现吃,吃的就是一个嫩滑和那个浇头的复合味儿。
想做好这个,豆子是根。得用圆溜溜、颗粒饱满的好黄豆,那些瘪的、有虫眼的,统统不要。泡豆子这事儿看着简单,其实也有讲究,得把豆子皮都去掉再碾碎了泡。泡到什么程度?就是豆子涨得鼓鼓囊囊的,用指甲一掐就能轻松分成两半,这就差不多了。泡好之后就该上石磨了,现在家里没石磨,用好的破壁机也行,关键是磨得要细,磨出来的浆得跟牛奶一样丝滑才算到位。磨的时候得兑水,这水和豆子的比例,得靠经验,一开始可以试试一斤干豆子兑个七八斤水,后面再自己慢慢调。
磨出来的生豆浆还不行,里面有豆渣,必须过滤。用细密的纱布,多叠几层,把豆浆倒进去,然后使劲拧,把豆浆都挤出来,剩下的豆渣就不要了。这个过程别怕费力气,挤得越干,豆浆越浓,做出来的豆腐才香。过滤好的豆浆倒进大锅里开始煮,煮豆浆是个耐心活,火不能太大,而且要不停地搅动,不然锅底一糊,一锅豆浆就全完蛋了,一股子焦味。看到豆浆表面起了一层泡沫,别急着关火,这是“假沸”,得让它继续滚个几分钟,把里头的皂素什么的都煮掉,不然吃了闹肚子。
煮好的豆浆不能马上用,要稍微放一放,让温度降下来。降到多少度?大概八九十度吧,就是你手指头伸进去觉得烫,但不会立马烫伤的那个感觉。这时候就到最关键的一步了:点浆。做这种不压块的老豆腐,我们用的是石膏,不是做北豆腐那种卤水。石膏粉要先用少量凉水化开,搅匀了,然后一手拿着勺子搅动豆浆,另一只手把石膏水均匀地、慢慢地倒进去。倒完之后,迅速撇掉表面的浮沫,盖上盖子,然后就别再动它了。千万别手欠去晃,也别好奇去揭开看,就让它安安静静地待上个二十分钟,它自己就会凝固成我们想要的样子。
做这个豆腐,豆腐本身只是个基础,味道全靠两样东西:一碗卤,一勺油。先说这个卤,那可不是酱油兑点水那么简单。得用好酱油,加上盐,兑上水,然后往里头扔香料。八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、草果、香叶,差不多十来种,能找到的都放点进去。然后就开小火慢慢熬,让所有香料的味道都融到汤里去,熬到整个厨房都是那个香味儿,这卤才算有了灵魂。
再就是那个油,更是点睛之笔。好多地方都用棉籽油,得在小火上慢慢熬,把油里的杂味和沫子都去掉。这个过程得几个小时,急不来。等油变得清亮了,再把葱段、花椒、茴香这些香料放进去慢慢地“炼”,最后还要加点甜面酱。你看,这油里既有香料的味,又有酱的复合香气,浇在豆腐上能不香吗。喜欢吃辣的,再单独炸个辣椒油,那就更提味了。
等豆腐凝固好了,卤和油也都熬到位了,就可以吃了。吃的时候也别拿大勺子duangduang往里挖。得用个平勺,贴着豆腐表面,一层一层地撇到碗里,这样撇出来的豆腐又薄又滑。先浇上一勺熬好的卤,再淋上那勺香喷喷的油,要是好辣,就再来点红油。这么一拌,豆腐的豆香、卤汁的咸鲜、香料油的浓郁,全都混在一起。这东西,吃的就是这个现做的热乎劲儿和丰富的层次感,和那种切成块煎炒的豆腐,完全是两回事。所以别看它叫“老豆腐”,其实嫩得很,这个“老”字,大概是说它的做法老道、味道醇厚吧。
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